Какую рыбу можно есть сырой: как выбрать свежую рыбу для суши и сашими в обычном магазине

Многие считают, что настоящие суши можно приготовить только из рыбы, купленной на японском рынке или в дорогом ресторанном магазине. На деле в обычном супермаркете тоже можно найти подходящий продукт, если знать, какие виды рыбы годятся для сырого употребления и как оценить качество. Разберёмся, какую рыбу выбирать, на что смотреть при покупке и как хранить её дома, чтобы суши получились вкусными и безопасными.

Что значит «свежая рыба» для суши

В суши-барах и магазинах слово «свежая» часто путают с «никогда не замороженная». Для сырой рыбы это не так. Сырая морская рыба может содержать паразитов, например личинок анизакид, и главная защита от них не свежесть, а правильная заморозка. Именно поэтому профессиональные повара нередко работают с рыбой, которая прошла шоковую заморозку сразу после вылова.

Поэтому не стоит бояться надписи «замороженное филе» или «размороженная рыба». Хуже, если рыба долго лежала на витрине на льду, пусть и выглядит свежо. Шоково замороженный продукт в хорошей упаковке часто безопаснее и вкуснее.

Какую рыбу можно есть сырой

Для суши и сашими лучше выбирать морскую рыбу и морепродукты, которые традиционно используют в японской кухне. Вот самые доступные варианты:

• Лосось (сёмга) атлантический. Самый популярный вариант для новичков: нежное жирное мясо, доступен почти везде.
• Форель морская или выращенная в морской воде. Похожа на лосось по вкусу и текстуре.
• Тунец. Используют мякоть крупных видов, прежде всего желтоперого тунца. Продаётся чаще всего замороженным стейком.
• Морской гребешок и креветки. Подходят, если на упаковке указано, что их можно есть без термической обработки, или они продаются шоково замороженными.
• Дорада и морской окунь. Встречаются реже, но для сашими подходят хорошо, если рыба очень качественная.
• Кальмар. Можно есть сырым, но обычно его слегка обдают кипятком.

Скумбрию и сельдь в Японии тоже подают сырыми, но чаще маринованными, а в домашних условиях с ними лучше быть осторожнее: у этих рыб заметный риск заражения паразитами.

Какую рыбу не стоит есть сырой

Речная и озёрная рыба для суши и сашими не подходит: щука, судак, окунь, карп, лещ, сом. В ней бывают паразиты, например возбудители описторхоза, которые не погибают при маринаде или засолке. Только полноценная термическая обработка делает такую рыбу безопасной.

Не стоит использовать и рыбу из сомнительных источников: с рынка без документов, из рук частных продавцов, пойманную неизвестно где. Также не берите рыбу, о происхождении и условиях хранения которой продавец не может ничего сказать.

Как выбрать свежую рыбу в магазине

Если рыба продаётся охлаждённой, а не замороженной, оцените её по нескольким признакам.

Целая рыба должна иметь прозрачные выпуклые глаза без мутной плёнки, красные или ярко-розовые жабры и чистую, блестящую чешую. Мясо при нажатии пальцем быстро возвращает форму, ямка не остаётся.

Филе или стейк должно выглядеть влажным, с естественным блеском, без бурых пятен и подсохших краёв. На срезе у лосося чётко видны светлые прожилки жира, цвет ровный. Слизь, радужная плёнка и расслаивающееся мясо говорят о том, что рыба несвежая.

Запах у хорошей рыбы нейтральный, чуть морской или огуречный. Резкий, аммиачный или кислый запах означает, что рыбу есть нельзя ни в каком виде.

С тунцом нужна отдельная осторожность. Слишком яркий, неестественно красный цвет у недорогого стейка может говорить об обработке, которая сохраняет цвет мяса независимо от свежести. Хороший тунец имеет глубокий красный или розово-красный оттенок, без бурых и радужных участков.

На что смотреть на упаковке

Вакуумная упаковка избавляет от части вопросов: на ней указаны дата производства, срок годности, условия хранения и происхождение. Проверьте, чтобы упаковка была целой, без вздутий и ледяной корки внутри. Обилие льда и кристаллов говорит о том, что рыбу размораживали и замораживали повторно.

Пометка «для суши» или «для сашими» не гарантирует качества, но обычно означает, что производитель обработал рыбу с расчётом на сырое употребление. Обращайте внимание на то, как указана заморозка, и предпочитайте продукцию, где это прописано.

Как хранить и размораживать рыбу дома

Покупку лучше донести до дома как можно быстрее, а в жаркую погоду взять с собой сумку-холодильник. Охлаждённую рыбу храните на нижней полке холодильника, в самой холодной зоне, и используйте в течение одного-двух дней.

Замороженную рыбу размораживайте медленно: переложите в холодильник на 8-12 часов, не оставляя на столе и не помещая в тёплую воду. Быстрая разморозка портит текстуру и создаёт условия для размножения бактерий. Размороженную рыбу повторно замораживать нельзя, использовать её нужно в течение суток.

При нарезке пользуйтесь отдельной доской, острым чистым ножом и вымытыми руками. Сырую рыбу держите на холоде до последнего момента и нарезайте непосредственно перед подачей.

Кому лучше воздержаться от сырой рыбы

Даже качественная рыба несёт небольшой риск. Беременным женщинам, маленьким детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет или есть заболевания пищеварительной системы, лучше отказаться от сырой рыбы и выбирать роллы с варёными, запечёнными или жареными ингредиентами. Если вы сомневаетесь, лучше посоветоваться с врачом.

Таблица: какую рыбу выбрать для суши

Для первых домашних суши выбирайте проверенные варианты, такие как атлантический лосось или тунец, покупайте рыбу в надёжном магазине в вакуумной или шоково замороженной упаковке и следите за условиями хранения. Тогда суши и сашими получатся не хуже, чем в хорошем ресторане.