Рисовый уксус и заправка су-мэси: как приготовить самому и чем заменить

Рис для суши отличается от обычного варёного риса прежде всего заправкой. Именно смесь рисового уксуса, сахара и соли даёт ему лёгкую кислинку, приятную сладость и тот самый вкус, который мы узнаём с первого кусочка. В Японии эту заправку называют су-сидзу или авасэ-дзу, а у нас её часто называют просто заправкой для су-мэси, то есть для риса для суши. Разберёмся, что такое рисовый уксус, как сделать заправку дома и чем выручить себя, если нужной бутылки под рукой не оказалось.

Что такое рисовый уксус

Рисовый уксус в Японии называют комэдзу. Его делают из риса в два этапа: сначала из риса получают сладкое сусло и сбраживают его в слабый алкогольный напиток, похожий на сакэ, а затем уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту. Процесс медленный, зато вкус получается мягким, с лёгкой сладостью и рисовым ароматом.

Главное отличие от привычного столового уксуса в крепости. Рисовый уксус обычно содержит около 4–5% кислоты, а столовый 9%. Поэтому рисовый не обжигает рот, не перебивает вкус рыбы и хорошо сочетается с сахаром. Кроме того, в нём есть сложные вкусовые нотки от брожения, которых нет в синтетическом уксусе.

Виды рисового уксуса

В японских магазинах можно встретить несколько разновидностей, и у каждой своё назначение:

• Белый рисовый уксус (комэдзу). Самый распространённый вариант с мягким, чистым вкусом. Подходит для суши, салатов и маринадов.
• Красный уксус (акадзу). Его делают из выдержанного сакэ-касу, остатков после производства сакэ. Он имеет янтарный цвет и насыщенный вкус. Именно на нём готовили рис в старинных токийских сушечных эпохи Эдо.
• Чёрный уксус (куродзу). Делается из нешлифованного риса и долго выдерживается. Вкус глубокий, почти бальзамический. Его чаще пьют разбавленным или добавляют в соусы, а не в рис для суши.
• Приправленный уксус для суши. Готовая смесь уксуса с сахаром и солью. Удобно, но сладость в ней задана производителем.

Покупая рисовый уксус, читайте состав. Хороший продукт содержит рис, воду и, возможно, спирт. Если в составе на первом месте уксусная кислота, это уже скорее ароматизированный столовый уксус.

Можно ли сделать рисовый уксус дома

Сделать настоящий рисовый уксус дома можно, но это долгий проект, который займёт от одного до трёх месяцев. Если вы любите домашние ферментации, попробовать стоит. Если нужен уксус к ужину, проще купить готовый или выбрать замену.

Упрощённый домашний способ выглядит так:

1. Рис замачивают в воде на несколько часов, затем процеживают. Нужна именно рисовая вода, в которой много крахмала.
2. В рисовую воду добавляют сахар и немного винных дрожжей, накрывают марлей и оставляют в тепле на 1–2 недели. За это время образуется слабый алкоголь.
3. Жидкость переливают в чистую банку, добавляют немного живого нефильтрованного уксуса или «уксусную матку» и снова оставляют в тепле под марлей на 3–6 недель.
4. Когда вкус станет явно кислым, уксус процеживают, кипятят несколько минут для остановки брожения и разливают по бутылкам.

Важно соблюдать чистоту посуды и следить за процессом. Если на поверхности появилась пушистая плесень или неприятный гнилостный запах, такой уксус нужно выбросить. Тонкая полупрозрачная плёнка, напротив, нормальна: это и есть уксусная матка. Учтите, что домашний уксус непредсказуем по крепости, поэтому в заправку его добавляют, постоянно пробуя на вкус.

Классическая заправка для риса

Самое важное для домашних суши всё же не сам уксус, а правильная заправка на его основе. Её состав простой, а пропорции легко запомнить.

На 300 г сухого риса понадобится:

• 50 мл рисового уксуса;
• 1–1,5 столовой ложки сахара;
• 1 чайная ложка соли.

Сложите всё в небольшую кастрюльку и нагрейте на слабом огне, помешивая, пока сахар и соль полностью не растворятся. Доводить до кипения не нужно: при сильном нагреве уксус теряет аромат, а на кухне появляется резкий запах. Затем заправку немного остудите и полейте ею горячий рис, перемешивая его режущими движениями лопатки.

Региональные варианты и добавки

В Японии нет единого рецепта. В регионе Канто, включая Токио, заправку традиционно делают менее сладкой, чтобы подчеркнуть вкус рыбы. В регионе Кансай, где популярны прессованные суши осидзуси, сахара кладут больше, потому что такие суши должны дольше сохранять вкус.

Многие повара добавляют в заправку кусочек морской водоросли комбу. Его кладут в уксус и прогревают вместе с ним или оставляют на ночь, а затем вынимают. Комбу добавляет мягкий вкус умами и делает рис глубже по вкусу. Иногда в заправку добавляют немного мирина, но тогда сахара нужно положить меньше.

Готовую заправку можно приготовить заранее. В стеклянной бутылке в холодильнике она хранится несколько недель. Это удобно, если вы часто готовите суши и роллы дома.

Чем заменить рисовый уксус

Если рисового уксуса нет, его можно заменить другим мягким уксусом. Главное правило: замена должна быть примерно той же крепости, около 4–5%. Более крепкий уксус нужно разбавить водой.

Лучшие варианты замены:

• Яблочный уксус. Ближайший по мягкости вариант. Натуральный яблочный уксус 6% разбавьте водой в соотношении примерно 3 части уксуса к 1 части воды. Лёгкий фруктовый оттенок в рисе почти не ощущается.
• Белый винный уксус. Хорошо подходит благодаря нейтральному вкусу. Его крепость обычно 6%, разбавлять стоит так же, как яблочный.
• Столовый уксус 9%. Крайний вариант. Разбавьте его водой один к одному, а сахара добавьте чуть больше, чтобы смягчить резкость.
• Лимонный сок. Подходит, если нужно обойтись совсем без уксуса. Вкус будет более свежим и цитрусовым, это уже не классика, но для домашних роллов вполне приемлемо.

Чего лучше избегать? Бальзамический уксус слишком тёмный и сладкий, он окрасит рис и изменит вкус. Эссенцию 70% использовать нельзя ни в каком виде без точного расчёта разбавления, это опасно. Мирин сам по себе не заменяет уксус: это сладкое рисовое вино, в нём нет нужной кислотности.

Частые ошибки при работе с заправкой

Даже правильный рецепт можно испортить в мелочах. Вот на что стоит обратить внимание.

Первая ошибка заключается в том, что заправку льют на остывший рис. Холодный рис почти не впитывает жидкость, и она остаётся на дне миски. Вторая ошибка связана с количеством заправки: если перелить, рис станет мокрым и кислым, а суши будут разваливаться. Лучше добавлять заправку постепенно и пробовать.

Третья частая ошибка касается посуды. Металлическая миска может вступать в реакцию с уксусом и давать неприятный привкус. Используйте дерево, стекло, керамику или пищевой пластик. И наконец, не кипятите заправку: аромат уксуса улетучится, и вкус станет плоским.

Шпаргалка: замены рисового уксуса

С хорошей заправкой даже простой рис превращается в настоящий сусимэси. Попробуйте классический рецепт, а затем экспериментируйте с комбу, количеством сахара и разными уксусами, чтобы найти свой идеальный вкус.