Набор для суши дома: какие инструменты действительно нужны новичку

Когда впервые решаешь приготовить суши дома, легко потеряться в многообразии товаров. Магазины предлагают целые наборы с бамбуковыми ковриками, формочками, «базуками» для роллов, специальными ножами и деревянными кадками. Кажется, что без всего этого ничего не получится. На деле для старта хватит нескольких простых вещей, большая часть которых уже есть на любой кухне. Разберёмся, что действительно нужно, что можно заменить, а на что не стоит тратить деньги в самом начале.

С чего начать: минимальный набор

Чтобы приготовить первые роллы, достаточно сварить хороший рис, нарезать начинку и аккуратно свернуть всё вместе. Под эти три задачи и стоит подбирать инструменты. Всё остальное делает процесс удобнее, но не определяет результат.

Минимальный набор новичка выглядит так:

• бамбуковый коврик макису;
• пищевая плёнка;
• острый нож;
• кастрюля с толстым дном или рисовярка;
• широкая неглубокая миска для смешивания риса;
• лопатка для риса;
• миска с водой для рук.

С таким набором можно приготовить классические хосомаки, роллы «наизнанку» вроде «Филадельфии» и даже простые нигири. Теперь подробнее о каждом предмете.

Бамбуковый коврик макису

Макису, пожалуй, единственный по-настоящему специальный инструмент, без которого сложно обойтись. Это коврик из тонких бамбуковых палочек, связанных нитью. С его помощью ролл сворачивают плотно и равномерно, придавая ему ровную круглую или квадратную форму.

При выборе обращайте внимание на размер и качество. Стандартный коврик имеет размер около 24×24 см, этого хватает для листа нори. Палочки должны быть гладкими, без заусенцев и трещин, а нить крепкой. Есть коврики с плоскими и с круглыми палочками: на плоских удобнее учиться, а круглые оставляют на поверхности ролла лёгкий рельеф.

Чтобы рис не прилипал к бамбуку и не забивался в щели, коврик оборачивают пищевой плёнкой. Это особенно важно для роллов, у которых рис снаружи. После работы макису промывают тёплой водой без моющих средств и полностью высушивают, иначе бамбук может заплесневеть.

Нож: главный инструмент на кухне

Хороший нож важнее любого набора. Тупое лезвие мнёт рыбу, рвёт нори и разрушает ролл при нарезке. Острый нож, наоборот, делает аккуратные ровные кусочки с первого движения.

Японские повара используют нож янагиба с длинным узким лезвием и односторонней заточкой. Он идеален для нарезки рыбы тонкими пластами, но стоит дорого и требует умения работать с ним и правильно точить. Новичку вполне хватит хорошего поварского ножа или японского сантоку длиной 18–21 см. Главное, чтобы лезвие было по-настоящему острым.

Несколько советов по нарезке роллов. Перед каждым разрезом смачивайте лезвие водой, чтобы рис не прилипал. Режьте одним длинным движением на себя, не давите на ролл сверху. Сначала разрежьте ролл пополам, затем каждую половину ещё на три части, так кусочки получатся одинаковыми.

Посуда для варки и смешивания риса

Для варки риса подойдёт обычная кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Тонкостенная посуда прогревается неравномерно, и рис может пригореть снизу, оставаясь сырым сверху. Если вы планируете готовить суши часто, стоит подумать о рисоварке: она стабильно даёт одинаковый результат и избавляет от необходимости следить за огнём.

Смешивать рис с заправкой лучше в широкой неглубокой миске. В Японии для этого используют хангири, деревянную кадку из кипариса. Дерево впитывает лишнюю влагу, и рис получается идеальной консистенции. Однако хангири стоит недёшево и требует ухода, поэтому для начала подойдёт большая стеклянная, керамическая или пластиковая миска. Металлическую посуду не используйте: уксус может дать неприятный привкус.

Для перемешивания понадобится лопатка для риса, или сямодзи. Это плоская деревянная или пластиковая лопатка. Пластиковые часто делают с рельефной поверхностью, к которой рис почти не липнет. Вместо неё можно взять широкую деревянную лопатку, но не металлическую ложку: она давит и ломает зёрна.

Мелочи, которые облегчают работу

Есть несколько простых вещей, которые не выглядят как специальные инструменты, но заметно упрощают процесс. Первая из них — миска с водой для рук, по-японски тэдзу. В воду добавляют немного рисового уксуса. Если смачивать руки перед тем, как взять рис, он не будет прилипать к пальцам.

Пригодится и влажное полотенце. Им накрывают готовый рис, чтобы он не заветрился, и протирают нож и рабочую поверхность. Ещё одна полезная вещь — большая разделочная доска, на которой хватит места и для макису, и для нарезки начинки. Для рыбы лучше завести отдельную доску.

Чтобы обмахивать рис при смешивании с заправкой, японцы используют веер учива. Его можно заменить куском плотного картона или журналом. Задача простая: быстро убрать пар, чтобы рис стал блестящим и не размок.

Что можно купить позже

Когда первые роллы получатся, захочется разнообразия. Тогда и стоит присмотреться к дополнительным инструментам:

• Пинцет для удаления костей. Нужен, если вы разделываете рыбу сами, а не покупаете готовое филе.
• Форма для осидзуси. Деревянная прямоугольная форма для прессованных суши.
• Формочки для нигири и онигири. Помогают сделать одинаковые рисовые брусочки и треугольники.
• Хангири. Деревянная кадка для риса, если вы готовите суши регулярно.
• Точильный камень. Без него японский нож быстро потеряет остроту.

Сюда же можно отнести красивую сервировочную посуду: деревянные подставки гэта, соусники для соевого соуса, подставки для палочек. Это приятное дополнение, которое делает домашний ужин похожим на ресторанный.

От чего стоит отказаться новичку

Не все популярные гаджеты действительно полезны. Например, «базука» для роллов, пластиковый цилиндр с поршнем, обещает идеальные роллы без навыков. На практике рис в ней сильно прессуется, роллы получаются плотными и тяжёлыми, а начинка распределяется неравномерно. С ковриком макису результат будет вкуснее уже после нескольких попыток.

Также не стоит сразу покупать большой подарочный набор «всё для суши». Обычно в нём много предметов посредственного качества: тонкий коврик, тупой нож, палочки и соусники, которые потом пылятся в шкафу. Лучше купить по отдельности хороший макису и достойный нож, а остальное подобрать постепенно.

Таблица: что нужно для суши дома

Начните с простого набора, сосредоточьтесь на рисе и остроте ножа, а остальные инструменты добавляйте по мере того, как будете понимать, чего вам не хватает. Так вы сэкономите деньги и быстрее научитесь готовить вкусные суши дома.